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Eccellenze gastronomiche: breve storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale

L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.

L’aceto balsamico tradizionale è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP ed è riconosciuto in due differenti denominazioni – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo nel territorio delle due provincie emiliane, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato.

Le radici storiche dell’aceto balsamico tradizionale si ritrovano nell’usanza di cuocere il mosto, pratica già in vigore nell’antica Roma, dove il coiddetto “sapum” veniva usato come decotto o dolcificante.

Molto probabilmente l’aceto balsamico fu frutto della casualità allorchè ci ci accorse che il mosto cotto in particolari condizioni continuava ad acetificare.

Quindi, il mosto d’uva, cotto in determinate condizioni, si modificava e si trasformava in un prodotto squisito per caratteristiche sue proprie, senza nulla aggiungere, perfetto nella sua purezza.

Se le origini furono forse casuali, in breve tempo divenne un prodotto rinomato, nel 1046 il futuro imperatore del Sacro Romano Impero, re Enrico III, richiede al marchese Bonifacio di Canossa – padre di Matilde – quell’ “aceto perfettissimo” che si faceva nella sua rocca.

In pieno Rinascimento ne troviamo ampie tracce presso la Corte Estense e nel corso degli anni divenne un prodotto sempre più prezioso e raffinato, destinato solo alle tavole delle famiglie più abbienti e grazie ai Duchi di Modena e Reggio venne fatto conoscere a membri illustri dell’aristocrazia europea, tanto che nel 1764, di passaggio a Modena nel corso di una missione diplomatica, il conte Voronzov, Cancelliere imperiale di Russia, chiese di inviare alcune bottigliette alla zarina Caterina la grande. Vent’anni dopo, nel 1792 il duca Ercole III ne inviò un flacone a Francoforte come dono per l’incoronazione di Francesco II d’Austria ad imperatore del Sacro Romano Impero.

Solo a seguito dell’avventura napoleonica l’aceto balsamico dalle corti diventa appannaggio della borghesia più ricca ed il possesso dei cd “vaselli” di aceto balsamico – botticelle di legno – divenne sinonimo di ascesa sociale.

Nel 1839 il conte savonese Giorgio Gallesio ne descrisse con dovizia di particolari le tecniche di produzione e nel 1862 si deve a Francesco Aggazzotti il racconto dettagliato circa le tecniche e le ricette per la sua produzione. Da questo momento le notizie si infittiscono anche grazie alla sua diffusione commerciale fino a giungere ai giorni nostri dove le tecniche produttive e di invecchiamento sono recepite in un apposito disciplinare.