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Eccellenze gastronomiche: il gambero rosso di Mazara del Vallo

Dal momento che l’Italia è tra i Paesi europei più ricchi di biodiversità, non dovrebbe sorprendere che tra i suoi fiori all’occhiello ci sia anche un prodotto ittico. Stiamo parlando del Gambero Rosso di Mazara – o ammaru russu in dialetto siciliano – che viene pescato nelle acque del mar Mediterraneo tra il Marocco e la Sicilia.

La storia del Gambero rosso di Mazara del Vallo si intreccia a doppio filo a quella marinara della cittadina del trapanese, estremo occidente siciliano, separata dalla Tunisia da poco meno di duecento chilometri. Già importante emporio fenicio, Mazara del Vallo vanta la marineria più grande d’Italia, la seconda in Europa. Una storia che inizia con la pesca di sussistenza, principalmente di pesce azzurro. Poi la svolta industriale a fine Settecento, grazie alla famiglia inglese degli Hoops che avvia la conservazione delle alici destinate alla flotta britannica.

Il vero gambero rosso di Mazara del Vallo, deve rispondere a dei requisiti ben definiti per potersi definire tale: deve avere delle caratteristiche fisiche e organolettiche precise che lo differenziano da quello del Mozambico, troppo spesso spacciato sui banchi del mercato o nei ristoranti come rosso di Mazara.

L’autentico gambero rosso di Mazara del Vallo vive nei fondali fangosi del mar Mediterraneo, si nutre di organismi vegetali, non può essere assolutamente coltivato e viene pescato ad una profondità che va da 200 a 1000 metri, attraverso il metodo della pesca a strascico. Il suo colore è inconfondibile: un rosso porpora molto vicino al corallo. La testa presenta alcune macchie scure e il suo gusto al palato è inconfondibile, con un’alternanza di note decise e dolci. In passato era scartato e gettato a mare durante le battute di pesca, oggi è il crostaceo più ricercato e pregiato.

La particolarità del gambero rosso di Mazara del Vallo è il suo sapore inconfondibile, che racchiude la sapidità e la salinità delle acque in cui è pescato. I gamberi vengono utilizzati solitamente per comporre pietanze più elaborate, come possono essere dei primi o secondi piatti. Al vapore, scottato, marinato, alla grigia, ma soprattutto crudo, in tartare oppure utilizzato per il sushi, saprà sempre stupirvi. Fondamentale in qualsiasi caso è evitare cotture lunghe, perché altrimenti la sua carne, rinomata per essere succosa e dal sapore unico, diventerebbe asciutta e dura.

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