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Eccellenze gastronomiche: il lardo di Colonnata

Del Lardo di Colonnata si hanno solo ipotesi e leggende circa le sue origini. Particolarmente diffusa è la convinzione che l’origine del nome del paese, ovvero Colonnata, risalga all’epoca romana e sia da collegarsi alla credenza che nelle cave di marmo situate nella zona avesse luogo un intenso sfruttamento di una colonia di schiavi. Non a caso, proprio a tale periodo, potrebbero risalire anche le tecniche locali per la conservazione delle carni suine. Insomma, l’unica cosa certa è il fatto che si tratti di una pratica antica e radicata nel tempo, anche se, ancora oggi, risulta molto complicato stabilire con certezza se la tradizione locale sia da attribuirsi ai celti, ai romani, ai longobardi o addirittura all’epoca dei comuni (XI-XIII secolo d.C.). La produzione, il consumo e la cultura del lardo a Colonnata sono stati comunque sempre legati al lavoro e in particolare alla vita dei cavatori che, fin dal tempo dei romani, utilizzavano il lardo nelle loro diete proprio in virtù del suo elevato contenuto calorico.

Riconosciuto I.G.P. nel 2004, il lardo di Colonnata prende il nome dall’omonimo paesino toscano incastonato sulle alture delle Alpi Apuane, frazione di Carrara.

Si tratta dello strato adiposo ricavato dal dorso del maiale. Di forma rettangolare e spesso circa 3 cm, questo grasso suino in origine si caratterizzava come piatto povero dei cavatori.

Si dice che anche il Michelangelo, che molto prediligeva l’utilizzo del marmo di Carrara, lo amasse al punto da farne scorta durante le sue visite a Carrara.

Uno dei segreti del lardo di colonnata risiede nel suo procedimento per la stagionatura, le falde di lardo vengono adagiate all’interno di conche di marmo, preventivamente strofinate con l’aglio per disinfettare e aromatizzare, a formare strati intervallati da sale e aromi vari: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino, dopo un’attesa tra i 6 mesi e i 3 anni: il lardo è pronto con tutta la sua morbidezza e i suoi meravigliosi profumi.

Da non perdere, a questo punto, la Festa del Lardo di Colonnata che si tiene tra il 22 ed il 25 agosto.