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Eccellenze gastronomiche: il Parmigiano Reggiano

Abbiamo spesso parlato delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese ma assolutamente non possiamo dimenticarci di quella che in assoluto più ci rappresenta: il Parmigiano Reggiano.

Per scoprire le antiche origini del Parmigiano Reggiano dobbiamo risalire fino al Medioevo, nello specifico ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia: furono infatti le loro intense attività agricole e di bonifica dei terreni ad intensificare l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Furono proprio i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse in primo luogo la caratteristica di durare nel tempo.

La produzione di questo formaggio fu resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d’origine e la loro agricoltura.

Vanta più tentativi di imitazione di qualsiasi altro prodotto, ma il parmigiano è solo reggiano ed il suo gusto inconfondibile è apprezzato in ogni angolo della terra oltre che essere tutelato grazie al marchio di Denominazione d’origine protetta.

La tradizione di questo prodotto storico e simbolo del Made in Italy è tutelata e assicurata dal Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, l’ente che raccoglie la totalità dei produttori e che nel corso dell’ultimo secolo ha provveduto, tra le altre cose, ad istituire la marchiatura d’origine. Il Consorzio verifica nei caseifici produttori tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, venga applicato il disciplinare di produzione che stabilisce rigorosamente quali siano tutte le fasi di lavorazione del formaggio; oltre a tutelarlo, ne perfeziona la qualità per farne sempre un formaggio tipico e ne promuove la conoscenza.

Ma la storia del formaggio stagionato più famoso risale a tanti secoli indietro.

I primi caseifici? Furono i monasteri benedettini e cistercensi. La storia del Parmigiano Reggiano risale infatti a circa 900 anni fa. Oggi come allora gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, sale, latte e tanta pazienza per la stagionatura.

Ma soprattutto i pascoli dell’Emilia Romagna. I monasteri Benedettini e Cistercensi, diffusi in tutta la pianura tra Parma e Reggio Emilia, favorirono lo sviluppo delle grancie, aziende agricole di allevamento di mucche adatte alla produzione di latte. L’incontro tra le produzioni agricole delle grancie con le saline di Salsomaggiore, unite alla necessità dei monaci di produrre un formaggio che si mantenesse il più a lungo possibile, portarono alla creazione di formaggio molto particolare, il Parmigiano Reggiano.

Le prime testimonianze riguardanti il Parmigiano risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 infatti, parla del caseus parmensis. Nel XIV secolo, ad avere sempre il monopolio della produzione dell’ormai celebre formaggio sono sempre le abbazie benedettine e cistercensi che lo esportano in tutta Italia, fino a raggiungere i porti del Mediterraneo. Nel 1344 è invece Giovanni Boccaccio nel suo Decamerone a parlare di “parmigiano grattugiato” sopra a “maccheroni e raviuoli”, facendo intendere quale fosse l’utilizzo già all’epoca del formaggio stagionato.

Col passare degli anni la produzione agricola e commerciale si espande e i Benedettini portano il Parmigiano anche nella provincia di Modena, ma dal XVI secolo in poi la sua commercializzazione raggiunge tutta l’Europa: le “forme” arrivano in Germania, in Francia e nelle Fiandre dove viene citato dai cuochi più famosi dell’epoca. Con la sua fama, però, è aumenta anche la necessità di tutela: è infatti del 7 agosto 1612 l’ufficializzazione della denominazione d’origine redatta dal Duca di Parma che stabilisce i luoghi dai quali deve provenire il prodotto per potersi chiamare di Parma.

Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio. Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.

“A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno” Citazione Giovannino Guareschi