Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO (Magnatum – ossia dei “magnati”, per persone abbienti, mentre Pico si riferisce al piemontese Vittorio Pico, il primo studioso che si occupò della sua classificazione) è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole. Conosciuto sin dai tempi più antichi ,le prime testimonianze scritte risalgono infatti al 1600-1700 a.c. ai tempi dei Sumeri e del patriarca Giacobbe- Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, mentre si dice che gli antichi Ateniesi lo adorassero al punto da conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo, per aver inventato una nuova ricetta. In epoca romana il tartufo non entrò mai a far parte delle raffinatissime ricette nonostante Roma abbia avuto come imperatore anche un cittadino Albese, Publio Elvio Pertinace. Nel medioevo del tartufo non si ha traccia ed solo con il Rinascimento che il tartufo rientra a buon diritto tra le pietanze più raffinate. Nel settecento il tartufo piemontese era considerato una prelibatezza e la sua ricerca era diventata un divertimento di palazzo, considerato che ambasciatori ed ospiti stranieri in visita a Torino erano invitati ad assistervi.
Il tartufo bianco di Alba è una varietà di tartufo bianco, tipico del Piemonte. La qualità migliore si raccoglie nel periodo autunnale nei boschi delle Langhe. Il periodo di migliore maturazione è ottobre, ma gli esperti cercatori raccolgono questo prezioso prodotto fino a Dicembre.
La ricerca viene effettuata con l’ausilio di cani addestrati, soprattutto nelle ore notturne perché il cane è meno disturbato e soprattutto perchè il ” trifolau” – così è detto il cercatore di tartufi – è al riparo da occhi indiscreti. Il tartufo deve essere raccolto con cura e con uno strumento simile ad una piccolissima zappa.
Rispetto al tartufo nero, si differenzia non solo per il colore, ma anche per il gusto prelibato e per l’odore più intenso. È anche più raro e per questo ha un prezzo maggiore. Il suo gusto è molto gradevole, particolare ed intenso. Il suo sapore e profumo particolare lo hanno portato ad essere il vero “diamante” della cucina e ad essere apprezzato dagli chef di tutto mondo. Viene tassativamente consumato crudo. La superficie esterna a diretto contatto con il terreno subisce cambiamenti al variare di diversi parametri quali la pianta vicino a cui nasce, al periodo di raccolta, al grado di maturazione, la composizione del terreno e l’andamento climatico stagionale. La sua “gleba” che rappresenta la parte interna é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche e varia in simbiosi alle piante sotto cui nasce come querce, tigli, pioppi e salici.
Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E’ quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali, presenti nella zona Langhe Monferrato Roero del Piemonte, fanno si che il tartufo bianco d’alba diventi un frutto raro quanto ambito.