Oltre a essere una delle razze bovine italiane più antiche della storia, la Chianina è un’altra eccellenza del panorama gastronomico nostrano che tutto il mondo ci invidia. Autoctona dell’Italia Centrale, ma allevata principalmente nella Val di Chiana, è una carne molto magra e dalla buona marezzatura (bassa infiltrazione di grasso all’interno del tessuto muscolare), facendosi apprezzare sia per la particolare tenerezza sia per l’elevato valore nutrizionale.
Abiamo detto che la razza da cui proviene questa carne pregiata è una delle più antiche, infatti il bove Chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto lo usavano nelle parate trionfali e per i sacrifici alle divinità come troviamo descritto dai poeti latini e raffigurato in bassorilievi romani come quello celebre dell’arco di Tito nel Foro Imperiale.
Il suo nome deriva dalla Val di Chiana una valle di origine alluvionale dell’Italia centrale, ricompresa tra le province di Arezzo e di Siena, in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni, in Umbria. Oggi è presente in Toscana, Umbria e alto Lazio, ed in misura minore, anche in altre regioni. Si tratta di un bovino molto grande che può raggiungere nei maschi oltre i 190 cm al garrese ed un peso che può arrivare a 1700 kg.
Nonostante il suo allevamento non sia più geograficamente circoscritto, la razza chianina entra comunque come parte integrante delle tradizioni di molti comuni della Val di Chiana e della Toscana. Una vitella chianina viene data in premio al vincitore del calcio in costume, tenuto ogni anno nel capoluogo toscano. A Siena, durante la Passeggiata storica (il corteo storico che precede la corsa del Palio), quattro buoi di razza chianina trainano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice.
Vi sono anche eventi a tema gastronomico che ruotano intorno alla famosa “bistecca alla fiorentina”. L’ultimo fine settimana di giugno, nel comune di Sestino si festeggia la “Sagra della bistecca chianina”, mentre ogni Ferragosto si svolge a Cortona la celebre “Sagra della Bistecca” in occasione della quale vengono cotte ogni anno migliaia di chianine su una graticola di 14 metri.
Infine dal punto di vista nutrizionale la carne chianina è una carne magra, con un apporto calorico limitato (100 grammi forniscono 110 Kc), ma a differenza delle carni bianche è molto più ricca di ferro. Contiene pochissimo colesterolo, e contiene grassi buoni, ovvero lipidi polari, capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono.