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Eccellenze gastronomiche: la mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è un prodotto caseario che il mondo ci invidia, deriva dal latte fresco intero di bufala e le sue origini si perdono in epoche lontane.

Ne troviamo traccia in antichi manoscritti risalenti al 1300 dove si racconta come i monaci di San Lorenzo di Capua offrissero ai pellegrini un formaggio fresco chiamato “mozza” o “provatura” termine che probabilmente deriva dall’atto di mozzare tra il pollice e l’indice la pasta filata. Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è più recente e risale al XV secolo.

Prescindendo dai documenti, le origini della mozzarella vanno ricercate con l’introduzione dell’allevamento di bufali sul territorio nazionale. Anche in questo caso però le ipotesi sono svariate. La tesi predominante propende per considerare i bufali autoctoni ( anche grazie ad alcune recenti analisi compiute su campioni di DNA) ma c’è chi sostiene che questi animali siano stati introdotti dopo l’invasione longobarda o che siano stati importati dagli arabi dalla lontana India.

Quale che sia la vera origine quel che è certo è che questi animali erano adatti ai terreni paludosi del sud Italia ed infatti tali animali erano preziosi non solo per il latte ma per i lavori che riuscivano a svolgere su terreni acquitrinosi soprattutto in Campania, Puglia e basso Lazio. In epoca medioevale sicuramente la mozzarella era considerata un sottoprodotto, infatti non potendo essere conservata diventava difficile porla in commercio ed era quindi destinata ai soli mercati locali al contrario dei formaggi stagionati o sottoposti ad affumicatura.

L’era borbonica vide il massimo splendore della mozzarella di bufala con l’introduzione presso le Tenute Reali di Carditello di un allevamento di bufali e la realizzazione di un grande caseificio e al tempo stesso si cominciò a regolamentarne la produzione.

Il 1800 fu al contrario un periodo nel quale si ridusse a soli 2000 capi di bufali dall’iniziale numero di 80000 e sebbene ad inizio novecento il loro numero era cresciuto oltre le ventimila unità con le opere di bonifica in epoca fascista i capi di bestiame si ridussero del 50%

Fu solo grazie alla tenacia e perseveranza degli allevatori che si riuscì a garantire al bufalo mediterraneo il riconoscimento di unicità della razza riportando in auge il magnifico prodotto del suo latte chiamato anche “oro bianco” e che ha giustamente ricevuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

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