Non è certo una novità, ci sono tossine cancerogene che si sviluppano dalla carne alla brace. Ma non bisogna criminalizzare le bistecche cotte in questo modo: troppo spesso facciamo uso anche di verdure arrostite, come le melanzane, il radicchio o le zucchine! A livello di prevenzione alimentare occorre sapere cosa sono le “nitrosammine” (altre sostanze pericolose che si sviluppano negli alimenti) e soprattutto come evitarle. Le nitrosammine sono composti organici che si ottengono per reazione dei nitriti con una molecola (nitrato) presente all’interno di strutture proteiche (carne, pesce, formaggi). Il problema delle nitrosammine è legato alla presenza di nitrato quale componente naturale degli alimenti (che si trasforma in nitrito già a livello della bocca per azione delle ghiandole salivari) e all’uso di nitrito utilizzato quale conservante alimentare, fertilizzanti naturali o chimici: tali nitriti trovano le condizioni ottimali per produrre N-nitrosammine all’interno dello stomaco o tramite trattamenti di cottura quali la frittura o l’arrostitura. Lo studio di queste sostanze è molto importante in ambito tossicologico essendo il 90% delle N-nitrosammine cancerogene. Le legge italiana fissa i limiti massimi di nitrito ammissibile in 150 mg per Kg di prodotto, concentrazioni che hanno dimostrato essere esenti da potenziali effetti nocivi a carico della salute dell’uomo…con questi dati biosogna stare tranquilli. D’altra parte, l’assunzione di tali nitriti attraverso questi alimenti è fondamentale per impedire il moltiplicarsi di microrganismi potenzialmente letali quali il Clostridium Botulinum. Non vanno dunque eliminati dall’alimentazione. È stato dimostrato che la vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione di queste molecole (nitriti) in nitrosammine, trasformandole anzi in ossido nitrico, fondamentale per processi importanti, come la vasodilatazione ed il controllo dell’aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico. Non vanno evitate le carni, ma gli alimenti a maggior contenuto di nitrati (insaccati, carni in scatola, salumi e a volte i prodotti caseari e nei pesci marinati), affumicati, fritti. I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specie a causa dei fertilizzanti.
Sarebbe quindi opportuno evitare di mangiare quotidianamente carne bruciata e fritture….ma questa è un’altra storia. (fonte: medicinalive)