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Eccellenze gastronomiche: la ‘nduja calabrese

Cos’è la nduja? La nduja è uno dei più famosi, se non il più famoso, tra i prodotti alimentari tipici calabresi. La nduja (attenzione: nduja, non nduia!) è un salame morbido, spalmabile, piccantissimo.

Le origini della ‘nduja calabrese non sono del tutto certe, ma la tesi più accreditata fa risalire le sue origini al periodo Napoleonico (1806-1815). Sembra che in quel periodo, Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, avesse ordinato ai suoi di distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. Questo salume aveva un nome che oggi suona particolarmente familiare: andouille.

A quanto pare ebbe successo fra i calabresi, che si appropriarono dell’idea modificando la ricetta in base alle risorse dell’epoca: grasso, cotiche, frattaglie e, ovviamente, peperoncino piccante.

La nduja è tipica di Spilinga in particolare, e di tutto il Monte Poro in generale. Originariamente la ‘nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d’oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.

La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualita’ del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l’altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia.

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